par Abner Septembre
1. Jardin garde-manger, de quoi s’agit-il ?
Nous avons déjà diffusé beaucoup d’informations sur le jardin garde-manger. Rappelons simplement ici qu’il s’agit d’une approche de production parcellaire à rendement exponentiel, totalement naturelle, priorisant un triple focus alimentaire, marchand et écologique. Autrement dit, le jardin garde-manger se veut être un jardin organisé, plus productif que le jardin traditionnel, plus économe en énergie, en argent et en temps, plus attractif et accessible aux femmes et aux jeunes, plus respectueux de l’environnement, du sol, de l’eau et de la biodiversité, tout en étant capable de fournir des produits très compétitifs en qualité et en volume.
C’est donc une approche agro-écologique qui utilise les grands atouts de la nature, tout en assurant ses capacités de renouvellement et la protection de son écosystème. Sa fonction principale est d’éponger les risques qui poussent fort souvent les familles paysannes soit à un usage intensif et non responsable du sol, soit à la coupe abusive d’arbres qui aggrave la dégradation de l’environnement et provoque une réduction systématique des points d’eau jusqu’au tarissement de certains d’entre eux. Le Jardin garde- manger s’accompagne de trois autres volets : i) petit élevage ; ii) transformation ; iii) agritourisme, en vue de le rendre plus rentable pour jouer pleinement son rôle. Notons que le jardin garde-manger est une nouvelle technologie inventée par le Centre Banyen Jardin Labo (CBJL), au Jardin Labo Solivermont, à Vallue (12e Section, Petit-Goâve).
2. Cadre conceptuel de la gastronomie paysanne ancestrale ou patrimoniale
La gastronomie est définie comme l’étude des relations entre la nourriture et la culture, l’art de préparer et de servir des aliments riches ou délicats et appétissants, les styles de cuisine de régions particulières et la science du bien manger. Dans cet ordre d’idée, le plat doit retenir l’attention de l’œil par ses couleurs, sa forme, sa présentation ou son originalité. Il doit susciter la curiosité et l’envie, quel que soit la technique ou le mode culinaire (tiré de l’internet).
La gastronomie haïtienne est riche et variée, tenant compte des spécificités régionales et de l’inventivité dont fait preuve le génie haïtien. Pour ce qui concerne la gastronomie paysanne ancestrale ou patrimoniale, elle renvoie à l’emploi notamment de denrées agricoles locales et au mode de préparation (recettes locales), qui reflètent tant un trait culturel et identitaire, d’ordre physiologique ou utilitaire, mystique ou mythique, propre à une zone, une région ou un pays, qu’un mode de vie façonné par la coutume et sa transmission de génération en génération.
C’est un produit de terroir qui combine trois aspects : i) les denrées et les ingrédients, ii) le savoir et le savoir-faire, iii) les ustensiles utilisés au niveau de la préparation et de la consommation. Les deux premiers aspects ont trait au goût, à la qualité et à l’originalité, tandis que le troisième aspect est plutôt d’ordre utilitaire, esthétique, symbolique, etc. Toutefois, les pratiques ancestrales peuvent subir des modifications et des évolutions découlant de l’innovation et/ou des influences, voire d’un manque et de sa substitution, en passant d’une génération à l’autre ou d’une période à l’autre. La gastronomie n’est pas un art culinaire figé. C’est plutôt un art qui reste collé au terroir et en fait un produit local typique.
La gastronomie contribue à conserver certaines cultures. En cas de disparition, elle peut également contribuer à leur retour, dans le but de répondre à des pratiques spirituelles ou mystiques, voire dans le but d’apporter une valeur ajoutée à un produit touristique. Elle contribue en outre à la restauration de l’environnement et à la conservation de la biodiversité, en ce sens que certaines cultures ont besoin d’un écosystème particulier ou de conditions écologiques appropriées pour pousser et prospérer. L’élégance et l’abondance sont très expressives.
3. Gastronomie ancestrale valloise
La gastronomie ancestrale valloise suit le même contour et repose, comme ailleurs, sur le savoir et le savoir-faire des femmes, tout en faisant appel au rituel spécifique de l’hospitalité valloise traditionnelle. Mais, ce rituel diffère selon les occasions ou les circonstances, en allant du simple au solennel. C’est là où l’aspect culturel et identitaire prend tout son sens.
Par exemple, selon la tradition, quand un étranger arrive chez une famille paysanne, il est déployé le meilleur service, que ce soit pour la chambre, que ce soit pour la table. Dans le combitisme, quand il faut donner à manger à la fin de la journée, le repas est préparé et servi de manière spéciale, donc différemment d’un service familial au quotidien ou d’un service lors de l’accueil d’un hôte.
Dans les services domestiques spéciaux, avant de passer à table, l’hôte est invité à laver les mains dans une cuvette émaillée, en général de couleur blanche, remplie d’eau chauffée au feu de bois ou au soleil et dans laquelle il y a des feuilles aromatiques. La cuvette est placée au dehors, sur une petite table ou sur une chaise dont le dossier supporte une serviette. Quelqu’un tient le savon dans un savonnier, plonge un gobelet dans la cuvette et verse l’eau sur les mains des convives, l’un après l’autre.
Ensuite, ces derniers rentrent et enlèvent leur chapeau en paille. La table mise est recouverte d’une nappe en carreaux de couleur rouge et blanche, bleue et blanche ou verte et blanche.
Avant de prendre le café servi en général avec du pain et/ou de la cassave, on utilise la cruche placée dans une soucoupe pour remplir son verre d’eau et pour laver sa bouche, sachant que les convives étaient en conversation et/ou fumaient. Un repas sain doit être dégusté par un palais bien propre, avant qu’il n’imprègne le corps et nourrisse ensuite l’esprit. Il est servi avec des couverts en argenterie.
Les couverts, les tasses, les verres, les assiettes et même les napperons sont gardés dans le garde-manger. C’est ce meuble qui fait le lien entre le jardin, la cuisine et la table. Les convives ne mangent pas tout. Ils laissent des réserves, sachant que les cuisinières peuvent tout apporter à table ou la plus grosse part, alors qu’elles ne gardent pas assez pour elles et les enfants. A la fin du repas, le thé est servi dans des tasses anglaises ou chinoises. Le rituel consiste d’abord à prendre l’âme du thé, en humant l’odeur qui se dégage sous forme de vapeur, et à faire une prière spéciale dans laquelle l’ordre de boire est donné.
4. Conclusion
Il y a une relation tangible et intangible entre le jardin garde-manger et la gastronomie paysanne patrimoniale. C’est pourquoi le CBJL juge nécessaire d’insérer dans son travail la gastronomie paysanne ancestrale comme un volet important. Certains plats gastronomiques tendent à disparaître. Le jardin garde-manger a aussi pour fonction de cultiver des produits authentiques menacés de disparition, pour une gastronomie plus saine et plus respectueuse des traditions. En 2023, le CBJL lancera son institut de recherche et de formation en jardin garde-manger, gastronomie patrimoniale et agritourisme.
En cette période de fêtes de fin d’année et de Nouvel An, qui est en même temps une grande saison de la gastronomie en Haïti, le Centre Banyen Jardin Labo vous souhaite bonne dégustation !
Abner Septembre
Sociologue, Entrepreneur et Chercheur en Sociogronomie